A liofilizálás egyszerre kínál minőségmegőrzési és logisztikai előnyt az élelmiszer-feldolgozóknak, de ennek ára van. A fagyasztás, a vákuum fenntartása és a hosszú szárítási ciklus miatt a technológia energiaigénye jelentősen meghaladhatja a hagyományos szárításét.

A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara szakmai összefoglalója szerint a fagyasztva szárítás elsősorban érzékeny, magasabb hozzáadott értékű termékeknél lehet előnyös. Az eljárás alacsonyabb hőmérsékleten távolítja el a vizet, ezért számos hőérzékeny tápanyag és bioaktív komponens kedvezőbben őrizhető meg, mint magasabb hőmérsékletű szárításkor.

Fagyasztás és vákuum
A folyamat első lépéseként az élelmiszert rövid idő alatt lefagyasztják, hogy a benne található víz apró jégkristályok formájában szilárduljon meg. A termék ezután hermetikusan lezárt szárítókamrába kerül.

A kamrában a nyomást 0,05–0,5 millibarra csökkentik, miközben a hőmérsékletet ellenőrzött módon, megközelítőleg 20 Celsius-fokig emelik. Ilyen körülmények között a jég folyékony állapot kialakulása nélkül, közvetlenül gőzzé alakul. Ezt nevezik szublimációnak.

Miután a jég döntő része eltávozott, megkezdődik a másodlagos szárítás. Ebben a szakaszban a termékben maradt kötött vizet vonják ki. A hőmérséklet hozzávetőlegesen 30–50 Celsius-fokra emelkedik, a nyomást pedig akár 0,01 millibarra csökkenthetik.

A pontos beállításokat mindig az adott élelmiszer fizikai és kémiai tulajdonságaihoz kell igazítani. A folyamat eredményét a fagyasztás módja, a szublimáció feltételei és a berendezés műszaki kialakítása egyaránt befolyásolja.

Az eltarthatóság a csomagoláson is múlik
A liofilizálás végére a termék nedvességtartalma 1–3 százalékra csökkenhet. Ez megfelelő nedvesség- és oxigénzáró csomagolással, valamint megfelelő tárolási körülmények mellett jelentősen növelheti az eltarthatóságot.

A víz eltávolítása a termék tömegét is mérsékli. A kiindulási nedvességtartalomtól függően a tömegcsökkenés elérheti a 80–90 százalékot. Így azonos szárazanyag-mennyiség szállításakor kisebb tömeget kell mozgatni, ami csökkentheti a szállítás költségét és egységnyi termékre jutó energiaigényét.

Az eljárás különösen bogyós gyümölcsök, zöldségfélék, gombák és fűszernövények tartósítására alkalmazható. Használják továbbá kávékivonatok, tejtermékek, húsáruk, bébiételek, összetett készételek és szeletelt egzotikus gyümölcsök feldolgozására is.

A fő korlát az energiafelhasználás
A liofilizálás energiaigénye általában jelentősen magasabb a konvekciós és más hagyományos szárítási eljárásokénál. Ennek hátterében a fagyasztás, a vákuum létrehozása és fenntartása, valamint a hosszú feldolgozási idő áll.

A szárítás időtartamát az alapanyag nedvességtartalma, szárazanyag-aránya és a megengedett üzemi hőmérséklet határozza meg. A technológia ezért minden terméknél külön beállítást igényel.

Az élelmiszer-feldolgozók számára a döntő kérdés az, hogy a kíméletesebb tartósítás, a hosszabb eltarthatóság és a kisebb szállítási tömeg ellensúlyozza-e a nagyobb energiaigényt. Erre nincs minden alapanyagra érvényes válasz: a lehetőségeket az adott termék tulajdonságai és feldolgozási követelményei alapján kell mérlegelni.